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省委书记王三运被查

时间:2019-06-21 22:00来源:美食
烧白,一道四川省汉族特色菜肴,是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时,故在以前一般过年过节家里老人会做,就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜,一般都是

  烧白,一道四川省汉族特色菜肴,是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时,故在以前一般过年过节家里老人会做,就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜,一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉,尤其对梭皮更是一个技术活儿,讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感,肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜,其中还有花椒的微麻香。

  烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。

  据说,梅菜扣肉是广东客家菜的代表作,源自广东梅州,流行于广东、江南一带。而在四川很多地方,也把烧白叫做扣肉(因为烧白成菜上桌时,要把碗扣过来,所以叫扣肉),其实,我觉得,烧白的学名,应该叫芽菜扣肉,烧白不过是它在民间的外号。

  这道著名的菜,很可能是当年湖广填四川的时候,我们的移民先辈从广东或者江南带过来的。

  烧白,一定是用盐菜或者芽菜。其实二者差不多,只是盐菜的腌制过程更粗暴,直接用盐脱水即成。芽菜则更多一个发酵过程,天然自带甜味和浓郁的发酵香味。

  梅菜扣肉,顾名思义,用的梅干菜。梅干菜,最大的特点是干,特别干,所以叫干菜。据说好的梅干菜要连续在烈日下暴晒两三年。其实,好的芽菜,也是要发酵两三年的,不过这种极品芽菜很少了。

  烧白和梅菜扣肉,做法差不多——想做一份天下无敌极品烧白的,一定要注意下文提及的细节。这里面,很多是大厨的不传之秘,被我不小心泄密了。阿弥陀佛,罪过罪过。

  第一步是处理肉。切记,要带皮五花肉,肥瘦相间五层为最佳。先清水煮,也可在煮的时候加姜片、三奈八角等香料。煮好后(参照回锅肉煮的时间),把肉擦干水分后,用生抽抹一遍猪皮,晾干。然后,在锅里放一小点油,把猪皮使劲按在锅底烙皮,皮起泡即可。想在老丈人面前挣表现的男同学们,这时可不要使蛮力,皮烙糊了那就完了。

  接下来,把肉切三毫米左右厚的片。切好的肉片,我建议用调味汁浸泡几分钟。这个调味汁,用生抽、花椒粉、鸡精、五香粉制成(比例自己琢磨)。浸泡后,肉的每个细胞都饱吸调味汁,所以,在蒸制过程中,肉汁和调味汁能够结合得更加紧密。肥而不腻——这四个字,形容的就是这个状态的肉肉。

  芽菜和梅干菜,都要清洗干净。尤其是梅干菜,是露天暴晒的,沙子特别多,所以要泡上几个小时,再反复清洗。芽菜则不能洗得太久,不然发酵的香味物质会被清洗掉,那就不安逸了。

  第二步是炒制芽菜或者梅干菜。我习惯用小火少油,加姜蒜大葱炒一下锅底,然后把芽菜小火炒一下,使芽菜香气更好地表现出来,炒的时候,我会放一小点点冰糖,这样,烧白会有浅浅淡淡、若即若离的回甜。有人在浸泡肉片的调味汁里面加一点甜面酱,亦可。

  炒制梅干菜,一定要多糖。甜味大规模地迎面扑来,绝不是烧白这种似甜非甜的咸香型——这是二者最大的味型区别。话说有些地方做烧白,根本不加甜肉和芽菜(梅菜)都处理好后。把肉的猪皮这面,放在碗底,再满满地覆盖上炒好的厚厚芽菜或者梅菜,上锅蒸,蒸个三四十分钟。大功告成!

  其实,重庆还有一种糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯的甜烧白。则是烧白一上桌,香气四溢让人垂涎三尺。

  甜烧白又名夹沙肉,选用硬五花肉,连皮下锅煮至七、八成熟,捞出晾凉,切成火夹片,中间夹洗沙甜馅,皮朝底摆好放入蒸碗里;糯米煮至半熟过心,捞出,放入红糖、少许板化油拌匀,装在肉片碗内,上笼蒸40分钟至熟,端出,翻碗扣在圆盘内,撒上白砂糖即可。注意蒸的时间不要过长,防止将肉蒸化。糯米饭里也可加少许蜜饯果脯同蒸。另外,若将七、八成熟的五花肉切成薄长方片,可将洗沙馅放肉片上,裹成圆筒形,立着放入蒸碗内,入笼蒸40分钟,起锅翻扣在圆盘中,再在每个肉片圈中安半个樱桃,即为龙眼甜烧白。

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